Dijon métropole, la société Odivea, l’association des vignerons du Bourgogne-Dijon et les chercheurs du Centre des sciences du goût et de l’alimentation ainsi que ceux du laboratoire Procédés alimentaires et microbiologiques de l’Institut de la vigne et du vin Jules Guyot lancent une expérimentation scientifique consistant à placer un échantillon de bouteilles de vin du Dijonnais au fond du réservoir Darcy.
Prolongeant d’autres études d’immersion de vins en particulier dans l’océan, l’objectif des recherches est d’évaluer l’effet d’une conservation de bouteilles de vin sous l’eau sur son évolution *.
Pour cela, deux échantillons identiques de 40 bouteilles de vin et de vin nature (sans utilisation de produits chimiques) seront respectivement conservées dans le réservoir Darcy et en comparaison dans une cave « traditionnelle ». Chaque échantillon se compose :
- de 10 Bourgogne Pinot noir et 10 Bourgogne Chardonnay des domaines Manuel Olivier et Tumulus (millésime 2022),
- de 10 Bourgogne Pinot noir 2018 et 10 Bourgogne Pinot noir 2022 du Domaine de la Cras (confié au viticulteur Marc Soyard depuis 2013).
Chaque année, à l’occasion de la vidange technique hivernale du réservoir, ces 4 références de vin conservées sous l’eau et en cave seront débouchées afin d’être analysées.
Les analyses sensorielles seront effectuées en conditions standardisées et contrôlées, au sein de la plateforme Chemosens du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon, par un panel de dégustateurs formés. Ces dégustations seront complétées par l’analyse des composés d’arômes.
L’Institut de la Vigne et du Vin contribuera également à cette étude en analysant l’évolution potentielle du microbiote et des propriétés œnologiques et de stabilité de ces vins au cours de la conservation.
L’essai durera dix ans.
* L’hypothèse est en effet que des mouvements de convection (transports de chaleur dans un fluide), l’inertie thermique ou la modification des échanges gazeux via le bouchon de liège pourraient impacter cette évolution.